Malam itu, Jumat (24/6/2022), penunjuk waktu masih menunjukkan pukul 00.15 dini hari, saat supervisor katering bersiap pergi ke dapur menyediakan konsumsi untuk jemaah haji Indonesia di kawasan Jabal Nur Makkah. Sopir sudah siap di tempat parkir untuk membawa kami ke beberapa dapur perusahaan katering yang menyiapkan makanan untuk jemaah haji.
Sudah hampir dua minggu rutinitas ini berjalan. Para pengawas katering Panitia Penyelenggara Haji (PPIH) Arab Saudi dari Wilayah Kerja (Daker) Makkah secara bergiliran memeriksa proses memasak makanan yang akan disajikan kepada jemaah haji di pagi hari. Kegiatan ini diulangi pada pagi hari, menjelang subuh secara bergantian petugas mengawasi proses produksi makan siang yang akan dihidangkan kepada jemaah. Hal yang sama juga dilakukan untuk proses produksi makan malam yang dilakukan setelah Zuhur.
Malam itu sedikit berbeda. Sebab, bersama kami, Direktur Pelayanan Haji Luar Negeri, Subhan Cholid dan Kepala Daker Makkah, Mukhammad Khanif. Mereka juga ingin secara langsung memastikan proses makanan yang akan dihidangkan kepada para jemaah haji berjalan dengan baik dan sesuai standar yang ditentukan.
Persiapan
Tentu tidak mudah menyiapkan total 7.248.712 boks makanan yang harus dibagikan kepada 93.605 jemaah dan awak kapal yang harus dilayani. Sejak awal berbagai persiapan dilakukan sedetail mungkin. Petugas pelayanan konsumsi disiapkan sesuai dengan tugas dan fungsinya masing-masing, seperti supervisor produksi, supervisor distribusi, petugas penghubung perusahaan katering, dan administrasi. Di tingkat sektor atau akomodasi jemaah haji, petugas pengawas distribusi juga telah disiapkan sesuai dengan persentase pelayanan yang diberikan. Semua layanan ini disiapkan oleh penanggung jawab konsumsi yang berkumpul di Bagian Konsumsi Daker Makkah.
Masalah makanan adalah masalah yang sangat sensitif. Masalah sekecil apapun terjadi, maka jamaah akan langsung bereaksi. Misalnya, jika ada keterlambatan atau rasa yang dianggap tidak memenuhi selera jamaah. Hal ini dikarenakan jemaah haji Indonesia berasal dari berbagai daerah dengan berbagai budaya dan adat istiadat. Ada peziarah yang menyukai rasa pedas, ada yang memilih makanan yang sedikit manis, atau kelompok lain yang cenderung netral dalam mengonsumsi makanan.
Untuk mencapai cita rasa dan kualitas makanan yang diinginkan, sebelum operasional dimulai, PPIH Arab Saudi Daker Makah mengadakan pelatihan memasak. Kegiatan ini diikuti oleh 62 juru masak perwakilan dari 31 perusahaan yang melayani jemaah haji Indonesia di Makkah. Mereka dilatih untuk meracik bumbu sesuai jadwal menu, memotong sayuran, daging, ayam dan lain-lain. Selain itu disisipkan juga tentang cara personal hygiene penjamah makanan dan menjaga kebersihan tempat pengolahan makanan. Pelatihan ini tidak hanya mengajarkan teori, tetapi dilanjutkan dengan praktik memasak di salah satu dapur perusahaan katering. Jadi, dari situ bisa diketahui dengan pasti kemampuan masing-masing juru masak dalam menyiapkan makanan dan kekurangan apa saja yang harus diperbaiki dalam hal mengolah makanan.
Tidak berhenti sampai di situ, dapur perusahaan katering yang akan menyiapkan makanan untuk jemaah juga diperiksa kesiapannya, mulai dari infrastruktur, sumber daya manusia, peralatan, mobil distribusi, hingga bahan baku makanan yang harus sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan. Secara berkala supervisor catering dari Daker Makkah terus berkeliling dengan checklist terkait kesiapan masing-masing perusahaan.
Setelah melatih juru masak perusahaan katering, supervisor katering juga langsung mengundang pemilik atau pimpinan perusahaan. Hal ini bertujuan untuk menegaskan kembali komitmen perusahaan terhadap pelayanan yang akan diberikan kepada jemaah haji, petugas pengawas katering meminta perusahaan untuk mematuhi kontrak yang telah ditandatangani antara perusahaan dengan perwakilan pemerintah Indonesia di Arab Saudi dalam hal ini Jeddah Kantor Urusan Haji (KUH). Dengan harapan, pelayanan yang diberikan benar-benar sesuai dan berdasarkan standar yang telah disepakati bersama.
Terakhir, tim pengawas katering Daker Makkah mengundang para pengawas katering sektor yang tersebar di lima wilayah layanan, yakni Mahbas Jin, Syisah, Raudhah, Jarwal, dan Misfalah. Mereka berkumpul untuk menerima petunjuk akhir mengenai proses pendistribusian makanan untuk dibagikan kepada jamaah dan pengisian kwitansi (fatura) dari perusahaan katering kepada jamaah yang dibagikan melalui ketua rombongan atau perlengkapan rombongan lainnya.
“Tahun ini ada kebijakan baru dengan memberi makan jemaah 3 kali sehari dari sebelumnya hanya 2 kali makan. Selain itu, ada kebijakan memberi makan jemaah haji secara penuh selama mereka tinggal di kota Mekkah, kita harus melayani semuanya dengan baik. ,” kata Kepala Bidang Konsumsi PPIH Arab Saudi, Beny Darmawan saat menyampaikan arahan kepada pengawas katering untuk selalu menjaga amanah tugas negara agar jemaah haji bisa mendapatkan pelayanan yang baik.
Pada 12 Juni 2022, pukul 10 malam waktu Arab Saudi, waktu yang ditunggu-tunggu akhirnya tiba dengan kedatangan jamaah Solo Embarkasi Group 1 (SOC 1) di kota Mekkah. Mereka ditempatkan di Hotel Al-Kiswah, Sektor 4, di daerah Jarwal. Kedatangan mereka disambut Konsul Jenderal RI di Jeddah, Ketua Penyelenggara Haji Syariah Asia Tenggara, dan unsur PPIH Arab Saudi. Sholat badar dikumandangkan, berbagai suguhan baik makanan maupun minuman juga tersedia dengan berbagai varian. Semuanya disediakan pihak hotel sebagai rasa bahagia atas kedatangan Dhuyufurrahman.
Secara terpisah, di salah satu lantai hotel Al-Kiswah, para pengawas katering sibuk mengatur makanan selamat datang yang telah disiapkan oleh perusahaan katering. Mereka menata makanan berdasarkan jumlah rombongan, dengan cermat menghitung jumlah kotak makanan, satu jenis buah, dan minuman untuk jumlah jamaah yang datang. Makanan dan asesorisnya tertata rapi di atas meja dan dikelompokkan menurut pembagian kelompoknya.
Pengawas katering lainnya sibuk memantau acara penyambutan. Tujuannya, jika acara usai, mereka bisa langsung menghubungi perangkat rombongan untuk diarahkan agar segera mengambil jatah makanan yang telah disediakan, khususnya para jamaah haji yang telah menempuh perjalanan Madinah – Makkah selama kurang lebih enam jam. Malam itu, semua makanan yang telah disiapkan dibagikan kepada seluruh jemaah haji.
Pola Distribusi
Proses menyiapkan makanan untuk jemaah haji tidak selalu berjalan mulus, meski persiapan sudah dilakukan secara detail, ada acara yang tidak direncanakan. Keterlambatan distribusi, misalnya, beberapa jemaah di hotel sektor 1 nomor 104 mengeluhkan keterlambatan distribusi makanan yang disediakan oleh perusahaan katering. Jika sudah seperti itu, petugas pengawas katering sektor langsung menghubungi Kantor Daker Makkah untuk menghubungi dapur. Staf katering Daker dengan cepat menghubungi perusahaan untuk memastikan bahwa makanan belum tiba di penginapan. “Setelah keluar dari dapur, ada masalah di saluran gas. Posisi makanannya di jalan,” begitu kalimat yang terdengar di seberang telepon.
Ada yang baru terkait kebijakan konsumsi tahun ini. Untuk pertama kalinya, jemaah haji mendapatkan tiga kali makan sehari, berbeda dengan musim haji sebelumnya yang hanya memiliki dua kali makan. Penambahan layanan ini mengubah pola pengambilan makanan oleh jemaah haji pada umumnya, meskipun telah ada jadwal pembagian yang telah ditentukan; yaitu: 6-9 pagi untuk sarapan, 12-15 untuk makan siang, dan 18-21 untuk makan malam.
Perubahan pola makan tersebut terkait dengan waktu sholat di kota Mekkah. Periode fajar adalah Juni-Juli, sekitar 4.20 pagi. Jamaah subuh di musala hotel biasanya langsung menuju lantai distribusi makanan setelah sholat, meski jam distribusi masih panjang, tepatnya pukul 6 pagi. Sedangkan jamaah haji sudah turun dari jam 5 pagi. Akibatnya, ketika makanan tiba pada pukul 6 atau bahkan 7 pagi, jemaah menganggapnya sebagai penundaan.
Begitu juga dengan makan siang dan makan malam, jemaah biasanya datang ke area distribusi sebelum waktu distribusi. Menghadapi kenyataan tersebut, beberapa pengawas katering berinisiatif meminta dapur mengirimkan makanan lebih awal mengikuti pola pengambilan jemaah haji. Alhasil, dapur harus melakukan proses memasak lebih awal sesuai keinginan jemaah. Persoalannya, masih ada sebagian jemaah yang mematuhi jam distribusi yang telah ditentukan dan hanya mengambil makanan di akhir waktu, terutama bagi yang shalat di Masjidil Haram.
Deteksi dini
Pola pengawasan makanan jemaah haji tidak hanya dilakukan saat makanan masih di dapur atau saat tiba di hotel. Setiap hari dapur perusahaan katering wajib mengantarkan sampel makanan yang disajikan kepada jemaah ke kantor Daker Makkah. Sampel ini diperiksa oleh supervisor katering di Daker dalam hal gramasi, rasa dan kualitas makanan. Jika ada yang kurang, Daker akan segera menghubungi juru masak perusahaan untuk memperbaiki catatan atau kekurangan yang ada.
Dari sampel makanan di Daker juga dapat dideteksi adanya makanan yang tidak layak konsumsi. Pada 25 Juni 2022, supervisor katering Daker Makkah memeriksa sampel makanan yang dikirim oleh salah satu dapur perusahaan. Dari hasil analisis organoleptik, makanan yang diperiksa terindikasi tidak layak konsumsi. Setelah sedikit berdiskusi, petugas langsung menginstruksikan pengawas katering di penginapan jemaah untuk mengecek makanan dan menahan serta tidak membagikan makanan kepada jemaah.
Selain mengirimkan tim ke hotel untuk jemaah haji, tim lain juga dikirim ke dapur perusahaan katering untuk memeriksa sampel di dapur serta untuk mengkonfirmasi ke juru masak jika ada kesalahan prosedur dalam proses pengolahan makanan. atau bahan yang digunakan. Di sisi lain, tim penghubung sibuk menghubungi pemilik perusahaan untuk segera menyiapkan makanan pengganti bagi jemaah haji.
Pengawasan
Para pejabat haji Indonesia di Arab Saudi sangat concern terhadap pelayanan konsumsi jemaah haji. Selain kebijakan baru makan tiga kali sehari, tahun ini jemaah haji juga akan menerima layanan katering lengkap selama mereka tinggal di Mekah. Menteri Agama, Yaqut Cholil berulang kali berpesan kepada petugas agar jamaah haji bisa terlayani secara maksimal, hingga ia sendiri turun ke lapangan dengan mengunjungi dapur Raw’ah Qurtubah bersama rombongan Amirul Haji pada 13 Juli 2022. Gus Men dan jajarannya delegasi memastikan bahwa layanan segera berjalan lancar. baik dan tidak ada hak-hak jamaah yang diabaikan.
Selain Amirul Haji, pelayanan konsumsi juga mendapat perhatian dari tim pengawas DPR RI yang berkunjung ke dapur Al-Mutamayyizun di kawasan Ka’kiyah Makkah pada 28 Juni 2022. Tidak hanya sekali, berikutnya hari itu mereka juga melakukan kunjungan serupa ke dapur Al-Juman di Batha Quraysh. Selain memastikan pelayanan, mereka juga memeriksa bahan makanan yang disediakan oleh dapur perusahaan katering. Mereka sangat berharap agar lebih banyak lagi produk Indonesia yang dapat dikonsumsi oleh jemaah haji Indonesia di Arab Saudi.
Tak ketinggalan tim pengawas dari DPD RI. Pada 4 Juli 2022, mereka memastikan layanan konsumsi dengan mengunjungi dapur Maidah Qasr di kawasan Zaidi. Pada saat kunjungan, dapur sedang menyiapkan layanan makan malam bagi para peziarah. Dari dapur, mereka menuju ke hotel pondok peziarah di Sektor 1 Mahbas Jin untuk melihat bagaimana makanan dibagikan kepada para peziarah.
Ada serangkaian proses panjang dalam persiapan makanan hingga sampai ke peziarah. Banyak pihak yang berperan di dalamnya, mulai dari kebijakan pemerintah hingga komitmen perusahaan katering hingga pelayanan kepada jemaah haji. Yang tidak kalah penting adalah komitmen yang sangat besar dari para supervisor catering di lapangan. Mereka berada di garis depan kontak langsung dengan para peziarah. Dengan penuh kesabaran, mereka mendengarkan keluh kesah jemaah ketika ada kekurangan dalam pelayanan, menenangkan mereka saat ada aduan, dan menjadi teman mengobrol sambil menunggu makanan dari dapur perusahaan katering tiba di penginapan. Jazakumullah.
Asep Rohadian (Pelayan Konsumsi Jemaah Haji Indonesia di Makkah)